炖鱼千万别直接下锅,难怪肉柴腥味重!

来源:河北广播电视台冀时客户端

责编:邓晓卿

时间:2023-02-25 07:00:00

俗话说:“无鱼不成席”。一直以来,鱼在我们的餐桌上,就有举足轻重的地位,煎、炸、炖、煮,不管怎么做,都独有一番风味。

鱼肉不仅味道鲜美,还富含蛋白质、不饱和脂肪酸、丰富的维生素和矿物质,以及多种微量元素

并且,鱼类和其他的畜肉比起来,脂肪含量也低很多,是一种健康且营养价值很高的食物。

但鱼很多人都爱吃,却不是人人都会做,处理不好的话,很容易就腥味重,这样鱼就会很难吃,汤也难喝。

那么,大家知道怎么才能做出没有腥味的鱼吗?今天小编就告诉大家最全的去除鱼腥小技巧,赶快收藏转发告诉家人吧~

如何挑选新鲜的鱼

众所周知,鱼一定要挑选新鲜的,鱼越新鲜,处理起来就越方便,后期烹饪时,腥味也会越小。

首先,新鲜的鱼肉比较有弹性,所以在买鱼时,可以用手摸一摸、捏一捏,如果鱼肉凹陷且难以回弹则不建议购买。

其次,我们还可以观察鱼眼、鱼鳞、鱼鳃、鱼尾。新鲜的鱼眼睛清澈透明,且微微向外突出,鱼鳃紧闭呈鲜红或者粉红色,新鲜的鱼表面黏液较少,鱼鳞紧密完整并且有光亮,而尾部血丝不完整的鱼,就代表不够新鲜了。

去腥小妙招

1、清洗

首先要做的,就是去除鱼身上所有腥味的来源,主要是这几处:黑膜、鱼鳃、鱼头皮、黏液

◎去除鱼的内脏和腹部,内侧黑膜是鱼肉大部分的腥味来源,一定要刮干净,另外,将鱼浸泡在温水中清洗,可以洗掉黏液也能减少部分腥味。

◎在鱼头、鱼尾处各切一刀,找到一条白色的线,也就是鱼线,也叫做腥线,把这条腥线抽出来,就会没那么腥了。

◎鱼头盖骨部位的鱼皮也很腥,最好也用刀刮掉。

2、腌制

做鱼肉时腌制也是非常重要的一环,腌制时一定要放料酒跟葱姜,这三样可是去腥的利器。

如果家里有红酒,可以将鱼放到红酒中腌制5~10分钟,也能去除腥味。

觉得红酒有点贵的话,还可以用牛奶,不过牛奶要在煮鱼汤的时候再加,也能非常有效地去除鱼身上的鱼腥味,并且还能使鱼汤奶白,看起来也很有食欲呢。

3、浇烫鱼肉

鱼肉炖煮之前,可以将鱼肉放在漏勺当中,淋上开水去浇烫,也能去除部分腥味。

也许很多人会问,为什么不直接在锅里焯水呢?

因为鱼肉放在锅中焯水,腥味很容易和水混在一起,重新回到鱼肉身上。

4、炖煮

最后鱼在炖煮或烧制时,最好敞开锅盖,更利于鱼肉中腥味的挥发,这样做出来的鱼,腥味就更淡啦~

几种鱼的做法

酸辣鲈鱼

●食材:

鲈鱼 泡野山椒 青蒜 蒜末 泡海椒 泡仔姜 酸豇豆 郫县豆瓣酱 淀粉 

●做法:

◎鲈鱼从背部划刀后拍淀粉,下入七成热油锅炸至金黄色后捞出;

◎锅中加入底油,下入泡仔姜、泡海椒、泡野山椒、酸豇豆、蒜炒香,加豆瓣酱、油、料酒调味;

◎锅中加开水,下入鲈鱼,加糖、生抽、老抽、陈醋调味,待汤汁浓稠,加鸡精调味,将鲈鱼捞出装盘;

◎汤汁加水淀粉勾芡,撒上香葱和青蒜,淋明油,倒在鲈鱼上即可。

冬瓜蒸黄鱼

●食材:

冬瓜 黄鱼 小葱 香菜 蒸鱼豉油 海苔

●做法:

◎鱼去骨切片,洗净蘸干表面水分,撒盐腌制备用;

◎锅内底油,将鱼头、鱼骨、姜片、小葱、料酒放入锅内煎炸后,加热水大火熬煮;

◎海苔剪小块,鱼身、冬瓜切片,小葱垫底,将鱼、冬瓜、海苔夹心状码在一起,上鱼汤锅大火蒸5分钟;

◎香菜铺底,整好的鱼块放在上面,撒葱丝淋蒸鱼豉油,将鱼骨汤冲进盘内成菜。

番茄鱼

●食材:

番茄 草鱼 葱 姜 蒜 香菜

●做法:

◎锅中入底油,下入葱姜煸香,加入鱼头和鱼骨煎制,加热水大火烧开,熬制半小时,做成鱼汤备用; 

◎草鱼取肉切片,用啤酒抓匀,腌制五分钟捞出备用;

◎鱼片加盐、白胡椒、番茄沙司、淀粉上浆备用;

◎锅中加入底油,下入切碎的去皮番茄煸炒,加入姜丝和蒜片炒香,加入鱼汤烧开,加盐、糖、白胡椒粉调味,逐片下入鱼片小火煮熟,加鸡粉提鲜,捞出装盘备用;

◎另取锅烧热油至八成热,将蒜末和葱末放在鱼上,淋上热油,撒上香菜叶即可。

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