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哈老太太罩火烧 传承近百年的省城一绝

发布时间:2018-09-07 10:44:49

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罩火烧,石家庄独有的美食。庄里人对牛肉罩火烧的钟爱,如同北京人对卤煮火烧一样。可随着时代的变迁,当初火爆的牛肉罩火烧渐渐没落了,但好这口的食客还是喜欢有事没事来碗,一份牛肉罩下肚,既养胃又提神,吃的那叫一个舒服。要说庄里最有名的罩火烧,当属有91年历史的哈家罩火烧了,“哈老太太”也被誉为“石家庄第一罩”也是“全国第一罩”。

全国第一罩 传统老味道

“当年京剧大师梅兰芳、马连良先生每次来石演出,经常光顾哈家的老店,即使在宴席之后也总要专程驱车到店里饮一碗哈家的汤以饱口福。‘哈老太太’清真餐厅的前身是1927年我姥爷哈玉田创建的‘哈玉田牛肉罩火烧’,20世纪60年代初市饮食公司将书有‘哈玉田牛肉罩火烧’牌匾挂在国营回民饭店(今国际大厦旧址大门口),充分显示了政府对这一传统品牌的高度重视。”石家庄牛肉罩火烧的创始人哈玉田老先生的长孙女哈蝉如是说。

哈禅现为“哈老太太”清真餐厅的掌门人,她的店装修很有特色,吃罩火烧的地方还很文艺!可能是许久没吃过罩火烧了,记者看着一碗碗的牛肉罩火烧,真是挺有食欲。来一小碗牛肉罩解解馋,那几片牛肉给的那叫一个扎实,薄厚均匀卤香入味。汤底清澈,只漂着少量油花,味道不重但细细地尝却能尝到纯粹的骨香,又浓又厚还不腻,更没有味精等增味的作料的味道。火烧更为讲究,饱满大块的火烧横竖两刀,白胖的火烧劲道有层,入汤软而不烂。趁热大口咬下去,挤出鲜香的牛肉汤,嚼起来外软里弹,层层喷汁相当惬意。

哈蝉说:“罩火烧的关键就是这碗汤。头一天下班的时候把第二天的大骨头熬上,一直熬到早晨不能停,从8点熬到今天早上上班,这就13个小时。十几个小时这汤就能用了。原汤熬完之后,放入精心挑选的牛肉,再加入十几种调料继续熬制3小时,香喷喷的牛肉汤才算最终完成。”为了适应现在人的口味,哈婵在传统配方基础上做了调整,更加适合现代人的口味。

除了汤和牛肉之外,最重要的还有火烧。哈老太太的火烧品相也非常好,造型别致,禁煮耐泡,易吸收汤料香味。在制作过程中,采用先烙后烤两道工序,面火定型,立火起层,使火烧外观形如满月,薄厚适中,造型和质地和谐完美。

石门第一碗 特色新美食

“哈老太太”的特色清真菜肴,品位高,价格低,雅俗共赏,适合不同层次之消费。特色招牌除了“石门罩火烧”,这里的传统清真菜和新派清真菜也很地道。

手抓羊排,选用上等鲜羊排,用炭火慢慢焖制而成,肉质鲜嫩而无油腻感,吃的时候,有蒜蓉、香油、麻辣油、大葱、香菜末等不同的调料随你选择。

小碗牛肉,精选黄牛肋条肉,俗称牛腩,辅以白芷、草果、肉蔻、桂皮、干姜、茴香等十几种材料,既美味不腥,又健康养生。小碗牛肉一上桌,浓浓的香味儿扑鼻而来,火候恰到好处,鲜嫩多汁,口感软烂,入口即化。

水爆肚,爆肚吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱,且不费牙才最好,在“哈老太太”满足了所有想象。麻酱够香够浓,掺着还有些没打开的腐乳,搭配着盘边那份拌好了辣椒油的蒜泥儿,狠狠地蘸上一筷子,一嘴的满足。

酱牛肉,只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口。酱牛尾,软烂入味。酱兔头,啃起来虽然没有多少肉,但啃起有盐有味的那种感觉非常棒。剁椒鲜牛筋,咸鲜微辣,柔软滑嫩。

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地址:石家庄市中华大街与联盟路交口往西100米

电话:0311-87163226

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四方五味

孔润常,文化学者、美食专栏作家,中国餐饮文化大师,全国酒家等级评定注册高级评审员,绿色饭店注册高级评审员,曾先后出版《职业点菜师培训指南》《美食营养师》《食苑采风——孔润常饮食文化文集》《味道石家庄》等专著,并参与《中国烹饪文化大典》《中国冀菜》《河北百科全书》等书编写。

罩火烧和罩饼

罩火烧和罩饼都是河北的特色风味小吃。省会石家庄的罩火烧和罩饼店有:哈老太太罩火烧、甘家牛肉罩饼、白三牛肉罩饼、白家老店牛肉罩饼、伊斯兰饭店、东良轩饭店、保定的安家罩饼等。

清真牛肉罩火烧的制作并不复杂:在煮满牛骨头的大锅里泡上一些烙好的火烧,待火烧泡得有些发涨时捞出,切成如手指粗细的菱形放入碗中,浇上沸腾的牛骨头老汤,再放些事先煮熟、切好的牛肉片及葱花、香菜即可。

白肉罩火烧,挑选新鲜的猪肉,经反复冲洗熬制,并将煮熟的肉片切成薄片,再配以撕成彩云状的火烧,用开过的头汤反复浇制而成。吃法讲究三吃六味,即以白肉罩火烧配合不同的辅料,便可以吃出不同的风味来。

罩饼有白肉罩饼、牛肉罩饼、驴肉罩饼,俗称三大罩。它丰简由己,一罩一,二罩二,三罩三,从一至九有多少排列组合,就可以有多少种罩法。罩饼是分着要的,要是肉二两,饼半斤,就叫“二两罩半斤”,肉在前,饼在后,不能说反了,“半斤罩二两”会让人家笑问:“是不是饼罩肉啊?”

牛肉罩饼和牛肉罩火烧两者最大的区别就在于饼,一个浇汤,一个泡。例如:保定的白家罩饼选用荷叶饼,必须要用手撕,一定要撕成不规则形状,撕完荷叶饼放上牛肉,就可以浇汤了。而“哈老太太”牛肉罩火烧的火烧,采用先烙后烤两道工序,和牛肉罩饼浇汤不同,火烧是泡在牛肉汤里的。

牛肉罩饼,有点类似烩饼,以汤和饼相混合的吃法,若佐以羊肉、粉丝、木耳,火候大一点就成了河南名吃——羊肉烩饼了。