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食品中致病菌检测是对食物进行 “体检”，目的是检出潜藏在食品中的健康杀手 —— 沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的过程。遵循国家标准 GB 4789 的一系列规定，主要包括以下环节：采样、保存运输、前处理、接种培养、判定与报告控制。

第1步：采集样本——守好第一道关口。 检验的结果是否准确，首先得看采样。采样员是直接去超市或者餐馆甚至食品加工厂，一手拿样的，从源头上采集样品，而且在采集的过程中，一定要注意无菌操作的要求，比如用具都是经过消毒处理的，避免其他细菌感染了样品。采取有代表性的原则，在采样过程中，固体食物要多点采样多次取样；液体食物则要搅拌均匀后再取样。一般情况下，采样量以25g作为固态或半固态食品的标准，25mL作为液体食品的标准。在采样完成后详细记录好所采样品的具体名称、批次以及生产日期和采样时间、地点等信息。并在标识牌注明唯一性标识。

第2步：运输及保存 - 保障样品 “鲜度”。 采集完成后应尽快将样品送检最好不超过6小时，如果无法及时送检则易腐烂的食品应在0℃～4℃条件下保存，并防止污染样品，用不透光方式密封保存为好，条件允许的情况下另外还需要用低温设备对其实施冷链措施来确保其不会受到温度的影响；对于已经被冻结过的样品，就需要将其融化之后再进行检验工作，可采取 2-5℃ 下缓慢融化的方法(不超过80个小时)或者在小于 45℃ 的条件下快速融化(不超过十五分钟)来进行。

第3步：样品前处理-均质。 样品送回实验室后，先将固体样品取25g加入225ml灭菌稀释剂内混匀，并用均质器进行搅拌或将样品振荡均匀粉碎成匀质悬浮物(1：10)，液体样品直接振荡均匀。依次按10倍梯度稀释，每一步骤都要用新的灭菌吸管，在酒精灯火焰上进行操作，从稀释至接种整个过程控制在15min以内。

第4步 注射培养—显示微生物。 将样品接种于相应培养基中，并在相应的培养条件下进行培养。不同的细菌有不同的喜好的食物以及不同的生长环境：大肠菌群按照 GB/T 4789.3—2003 方法测定，用平板计数琼脂(pca) 培养温度为 36℃，培养时间为 48h；使用乳糖胆盐发酵管或者 vrba 平板在温度为36℃的情况下对大肠菌群进行培养，时间是24～48h。沙门氏菌经预增菌及选择性增菌两步之后进行划线分离培养。在25℃~28℃下用玫瑰红钠琼脂培养霉菌/酵母菌5~7d。培养过程中应设置阴性对照(排除污染) 和阳性对照(验证方法的有效性)。

第5步：确定菌群的数量及身份 - 给微生物 “起名”。 经培养后，用肉眼观察到的生长于培养基上的菌落(包括菌落的形态、色泽、尺寸等) 可以作为初步的菌种鉴定依据；统计菌落数量，然后根据国家标准进行超标判定。对可疑致病菌还要做进一步鉴定确诊：包括用显微镜观察其形态、作生理生化试验(如细菌能否分解某种糖类产气或产某种酶等)，也可应用 pcr 等生物分子技术将某一特异性基因片断扩增出来而进行准确鉴定。

第6步：总结反馈——量化呈现。 检样经过检验后由检验人员编写报告单，在经主管签字并盖章以后方可有效。报告上明确显示了样品中存在的微生物种类及其含量是否符合相关标准规定。留样一般保存一个月到六个月不等，以备有疑问时复验之用。

整个流程从样品送检到出具报告最快是两三天（菌落总数），最慢是七天（霉菌、致病菌的鉴定），这一整套严谨的过程保证着我们的三餐安全。

值得注意的是，这份报告的“精准度”背后是严格的全流程质量控制。每一次检测都必须携带空白对照和标准菌株作为阳性对照，用以监控培养基性能与操作环境是否达标。如果阳性对照未正常生长，则整批结果作废重测。正是这种“宁可慢一点，也要准一点”的匠人精神，让检验科从繁杂的稀释涂布中，把肉眼看不见的威胁转化为科学数据。无论是一盒牛奶、一包卤肉，还是一份外卖便当，这张薄薄的报告单背后，都凝结着对每一位消费者餐桌安全最庄重的承诺。

于庆楠 

任丘市疾病预防控制中心