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庄里老饕们冬天最少不了什么？“当然是铜锅涮肉，配碟麻酱韭花！”到穆沁饭店涮上一锅热腾腾的乌珠穆沁羊肉，大口大口地吃着鲜香的手把肉、肚包肉、肉肠、血肠……那实在是一种享受！

穆沁饭店位于石家庄市东二环与和平路交口，是一家刚开了几个月的传统炭火铜锅涮肉店。在踏进这家店之前，说实话我对它并没有过多的期待。不过一家涮羊肉而已，就当尝个新鲜吧。不过几筷子羊肉下肚，瞬间便忍不住给这家店打了高分。“不是哪里的羊肉都是可以拿来涮的。”店主老李称。为了寻找最适合涮的羊肉，他们经过长时间的精选，最后才选择了锡林郭勒盟。他说：“被誉为‘天下第一羊’的乌珠穆沁羊，在锡林郭勒大草原上吃青草、饮深泉、草原深处天牧天养。”

美味源于品质，好羊就是一切

都说好吃的店一定有秘诀，在我看来，这家店没什么秘密，就是羊好，肉新鲜。走进明档厨房，所有食材肉眼可见，手把肉的香味更是扑鼻而来。看这一盘羊肉，赶紧动起刀子，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分上口，割了一块就停不下来。老李说：“手把肉卖的很好，它吃的就是羊肉本身的香味和品质，不需要过多调味加持，‘一把盐、一根葱、一锅水’，就能做出一份好的手把肉。直接上手开吃才能彻底感受到手把肉的美味。”手把肉上桌前老板会先切好块，更方便随时开吃。当羊肉邂逅草原韭菜花酱，碰撞出与众不同的口感，带着些许清香，让羊肉层次感更为丰富，口齿生津。

肚包肉，寻常羊肚已经很好吃了，再往里面灌入羊肉，最后用绳子捆起来，一口咬开羊肚，里面丰富的食材逐渐显露出来，超有“内涵”。羊肚Ｑ弹有嚼劲，羊肉柔嫩多汁，去除了羊肉那阵腥膻味，沾上调料，味道更是一绝。羊血肠，同样的好吃，刚出锅还有点烫手，需要过一小会在吃，但别等太久，会腻住的。羊肠紧致有嚼劲，羊血微韧滑嫩，鲜嫩上口，同样的美味啊！

这家店虽然说是羊肉主打的饭店，但是从进店到吃饭，没有感觉到膻味，就像那句话吧，好羊肉不膻。

传统铜锅涮肉，口味正宗地道

为了彻底感受乌珠穆沁羊的本味，清汤锅自然是更好的选择。记者顺手拎起一片品质上乘的羊肉，放进滚开的铜锅里，筷子夹着羊肉在汤里抖一抖，羊肉就很快褪去血色，略带粉嫩，冒着热气的涮羊肉扔进酱碗，带着满满的芝麻酱被趁热送进嘴里，入口鲜嫩，丝毫不膻。老李讲：“正宗涮肉的锅底讲究清汤，锅底就是清水，加几片生姜几段大葱，简单，直接，没有太多的套路和铺垫。还有就是吃完涮肉涮菜以后，锅底得是透亮见底的清汤，这样才正宗。”他指着一盘肉问是哪个部位？虽然涮羊肉从小吃到大，但遇到这种“细活”不免还是有点经验不足。“‘羊边脆’是羊肩胛骨位置的肉，内蒙人吃手把肉的时候，会把这部分切下来给客人，而咱庄里的火锅店鲜少能吃到这个部位。”肥瘦相间的羊肉卷看起来也没多特别，却在入口的一瞬间便爱上了它，薄薄的肉片中间有一小块脆骨，香脆的口感混合羊肉的细嫩，吃一片就上瘾了。

吃涮羊肉一般是要将各个部位的肉分割开来涮着吃，羊的肥尾看上去很肥，但吃起来肥而不腻，甚是爽口；肋巴条肥瘦相间，肉质劲软，吃下去满口肉香；羊上脑，由于其质地较嫩，所以尤其适合涮食，是火锅的最佳涮料之一；元宝肉，一只羊仅出两块元宝肉，稀少而珍贵，所以也是讲究的老饕吃涮肉时的必选。

手切鲜羊肉，涮锅的王道

瘦中带肥、色泽鲜亮，做手切的羊肉必须新鲜。老饕们眼中的“干盘挂肉，立盘不倒”是最低标准。不同于其他火锅店规规矩矩的薄薄的羊肉卷，穆沁饭店的羊肉显得尤为实在，满满当当的手切厚片羊肉堆了整整一满盘，虽然摆的没什么造型也不整齐，但一片是一片，干净利落。手切羊肉和机器切出来的羊肉片不一样，是条状的，最见切肉的功夫，夹上一条下进滚水锅里，三涮五涮就捞上来，沾上麻酱吃进嘴，鲜嫩无比。由于手切羊肉切得比较厚，所以除了师傅的切肉手艺以外，也非常考验羊肉的质量。羊肉的的口感、味道、腥膻度一下子就能尝出来，所以没有“手切羊肉”的铜锅涮肉，可以算得上是“没有灵魂”的铜锅涮肉了。

一锅富含羊肉香味的底汤，再涮什么都有脂肪的香气，这些平凡实惠的家常素菜进锅里滚一遭，沾染一身的醇厚鲜香。吃了涮肉必点涮菜，店里的白菜、蔬菜拼盘等等，分量真是杠杠的。大白菜一定要煮到烂烂的那种程度，白菜帮都透明软烂到入口即化，甜丝丝的，最原始的味道！金针菇、香菇也通通安排上，待其颜色变深，“身段”变软后捞出，软嫩的口感，原始的菌香。

除了食材本身的品质之外，酱料也是决定一顿涮羊肉味道的重要指标。穆沁饭店的酱料由芝麻酱、韭花酱乳组成，在吃之前将它们调匀，按个人口味放入少许盐、糖、耗油等佐料。其中韭花酱可谓是点睛之笔，韭花酱来源于野韭菜花，制作方法是将野韭菜花碾碎，破坏细胞壁，让其中的含硫化合物尽情释放出来，带来辛辣的口感。韭花酱刺鼻的气味与羊肉中微微的膻气混合在一起会产生一种奇妙的味道，让人口齿生津，浑身暖洋洋的。将二者搅拌在一起，能最大程度地提升羊肉鲜嫩的口感，在人的唇齿之间产绽放出鲜美。

穆沁饭店地址：石家庄市东二环与和平路交口西行200米路北（院内）

订餐电话：86061333 18032014000